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海參的加工方法

發(fā)布時間：

2019-12-03

　　海參的加工技術(shù)繁多，大體上可分為清除內(nèi)臟、煮熟、曬干等3個工序。海參加工十分講究技術(shù)，在加工的過程中，不僅要注意掌握火候，根據(jù)煮沸時間和海參顏色的變化情況來判斷熟透程度，而且各種海參的水煮方法也不盡相同。例如二斑參、黑乳參等參種達到90攝氏度后要讓其保溫一段時間，因此要經(jīng)常潑入冷水，使之恒溫。煮熟脫水這道工序尤為關(guān)鍵，如果沒有將其煮的熟透，海參便很容易腐爛發(fā)臭，但若煮得過頭了，也容易潰爛。那么海參加工的方法有哪些呢?

　　一、海參的加工方法

　　1.傳統(tǒng)鹽漬海參的加工：

　　首先，用長形小刀將鮮參自腹部近肛門向前直割至參體長的1/3，接著立即剔出內(nèi)臟，a用海水洗去污物，這樣處理的參為“皮參”。將海水用大鍋煮沸，然后再將皮參放入，讓水沒過過參體。而后用猛火煮邊用木鏟攪拌，使其受熱均勻，煮1小時左右將熟參撈出放進盆或木槽里，趁熱加鹽拌勻，鹽量為參重的1倍，待冷卻后裝缸約3天進行倒缸，用原缸里的參湯洗去參體上的污物和鹽后將其撈至另一缸里，再加參重60%的食鹽，原缸里的參湯澄清后也倒人另一缸里，蓋嚴。鹽漬7-8天后，將參撈出，倒入裝有溫度達100℃的飽和鹽鹵的大鍋里進行烤參，再加參重60%的食鹽，隨加熱不斷用鏟子擦鍋底輕微翻動，同時撈出不溶的食鹽，經(jīng)20-30分鐘時，撈出幾個參檢查，如參體表面通風即干，并有伴有白霜出現(xiàn)，說明烤到火候了。撈出烤好的參，倒人水槽中拌灰(玉米稈、木炭)，用灰量為參重的2%-3%，同時用麻袋蓋嚴水槽使其不露參，再反復(fù)搓揉，將參體內(nèi)的水分全部擠出，然后放到席子上曬，半天翻1次，連續(xù)曬10天，用手檢驗，如果肉刺堅硬、結(jié)實，即可人庫裝箱，并用苫布蓋嚴，捂5-7天后，天氣好再晾曬，反復(fù)3-4次，約1個月時間就可制成干參。

　　2.日本刺參的加工：

　　首先將精選日本刺參放置海水中，以脫腸管由肛門插人，由口端拔出以除去內(nèi)臟，再用刷子清掃腹腔，清洗后投人95℃的鹽水中煮1.0-1.5小時。初煮時易因腹內(nèi)空氣及水分的膨脹而破裂，此時應(yīng)將膨脹海參撈起以針刺破后繼續(xù)煮熟，至能輕易插穿時撈出，放置于蒸籠上整形冷卻，以70℃左右的溫度烘制1.0-2.0小時，然后曬干4.0-5.0小時，夜間移置室內(nèi)，次日再進行烘干與曬干，經(jīng)3-4天的干燥后，放人木箱器蒸2-3天，再日曬2-3天，達到適當?shù)母啥群蠹纯?，制成率?%-7%。

海參的加工方法

　　3.活性海參的加工：

　　活性海參的加工要經(jīng)過破壁、速凍處理，用以避免海參自溶、保全海參的營養(yǎng)及形狀。凍干時溫度為-25℃，真空度為80Pa時進行升華干燥，溫度為40℃，時間12小時。傳統(tǒng)工藝制作的海參容易使海參中水溶性物質(zhì)流失，失去海參特有的鮮味。活性海參保全了海參的活性營養(yǎng)，兼顧傳統(tǒng)習慣和營養(yǎng)保全的特性，與傳統(tǒng)加工工藝相比，避免了加工過程營養(yǎng)的大量流失;活性海參形體飽滿，貨真價實，食用時無需漲發(fā)，復(fù)水后外形美觀，烹飪后味道較為鮮美。

　　二、海參加工方法的比較

　　首先，傳統(tǒng)工藝加工的海參，鹽置換了海參中珍貴的水溶性物質(zhì)，因此造成巨大的營養(yǎng)流失，食鹽的重量占70%左右，不僅制作周期長，漲發(fā)時間長，并且容易造成多次營養(yǎng)流失，失去了海參的鮮味，此外，傳統(tǒng)工藝加工的海參還容易造假;然而，新工藝海參避免了這種現(xiàn)象，從所加工的海參發(fā)制前后的形態(tài)可以看出，傳統(tǒng)加工的海參壁薄肉稀，而用新方法新工藝加工的海參壁厚肉實;利用新技術(shù)的活性海參尚處在實驗室階段，是兼顧了營養(yǎng)保全和傳統(tǒng)習慣而開發(fā)的，最大限度地保持了海參的營養(yǎng)和鮮味。

　　————摘自土流網(wǎng)

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